Špinat sa sirom: indijski Palak Panir

Palak Panir Šak jedno je od najpopularnijih pandžapskih (Punjab) jela ili jela sjeverne Indije. Skromnog je izgleda no eksplozivnog okusa. Bez iznimke ćete ga pronaći u svakom indijskom restoranu. Osim najpoznatije varijacije koja uključuje začinjeni špinat i kockice domaćeg sira, panira, u indijskim domaćinstvima poslužit će vam i varijaciju zvanu saag panir sak (lišće gorušice i panir) ili pak mješavinu lišća špinata i cikle ili pak lišća špinata i piskavice.

Od mirisa špinata na začinima zazubice rastu već pri samom kuhanju, a pri kušanju panira natopljenog slasnim začinjenim umakom osjetila jednostavno eksplodiraju!

Panir je domaći sir koji nema svoju komercijalnu varijantu niti u jednoj trgovini. To je jedini sir koji se može pržiti (poput Halloumija) i sastavni je dio mnogih indijskih jela.

Sastojci

Za špinat
1 zelena čili papričica
2 češnja češnjaka sitno narezanog (preskočite ukoliko ga ne volite)
1.5 cm komad svježeg đumbira narezan na ploškice
4 žlice sirutke ili vode
1 žlica mljevenog korijandera
1/2 žličice kurkume
1/2 žličice mljevenog rimskog kumina
1/4 žličice crvene paprike
panir, svježi domaći sir pripremljen od 1.5 litara mlijeka i narezan na kockice
1 kg svježeg špinata, narezanog (ili oko 1200g odmrznutog špinata)
1/2 žličice garam masale
1 žličica soli
3 žlice slatkog vrhnja ili vrhnja za kuhanje (po želji i više)
Panir
1l mlijeka
oko 1.2 dcl jogurta

Koraci

Korak 1
Prvo pripremite Panir. Najvažniji sastojak kod kuhanja panira je strpljivost. Još vam je potreban lonac od 2 do 6 litara, jogurt, cjedilo i gaza. Ulijte mlijeko u lonac dovoljno velik da slobodno vrije, stavite na najjaču vatru i pričekajte za zavrije. Smanjite vatru i prije nego što se pjena spusti polako ulijte jogurt. Najvažnija stvar je ne pretjerati s jogurtom. Lagano promiješajte mlijeko. Nakon 10-15 sekundi maknite mlijeko s vatre i polako dolijevajte jogurt sve dok se ne pojave velike grude sira na površini. (Ako se sir ne pojavi nakon jedne minute, vratite lonac na laganu vatru i pričekajte.) Proces je gotov kada se sav sir odvoji od sirutke, a sirutka poprimi blijedu žuto-zelenkastu boju.
Korak 2
U sudoper postavite cjedilo i preko njega gazu. Lagano izvadite komade sira i stavite ih u cjedilo. (Ukoliko želite sir začiniti kajenskim paprom, maslinama, slatkom paprikom ili sl. sada je vrijeme da ih ubacite zajedno sa solju.) Skupite krajeve gaze, njome čvrsto omotajte sir, postavite ga na dno sudopera i opteretite utegom ili loncem u kojem ste kuhali mlijeko. Što duže pritišćete sir, on će biti tvrđi. Ja ga tako držim oko 15 do 20 minuta.
Korak 3
Nekoliko napomena:

Ukoliko pretjerate s jogurtom može vam se dogoditi da umjesto panira dobijete neupotrebljiv, zrnast i mrvičast sir. Za spas lagano dolijte još kipućeg mlijeka i čekajte da višak jogurta izdvoji još sira. Panir je dosta cijediti oko 20ak minuta. Dobar panir je elastičan i ne puca kada ga izvadite iz gaze i probate malo saviti. Panir možete narezati na kockice, omotati mokrom krpom, spremiti u plastičnu posudu i ostaviti u frižideru do 4 dana ili ga možete zamrznuti. Ako želite panir za prženje ne pretjerujte s jogurtom i pričekajte dok se komadi sira ne dignu na površinu.

Palak (Špinat)
Začine, zajedno sa sirutkom ili vodom, stavite u blender i dobro izmješajte. Pažljivo ulijte mješavinu začina na vruće ulje i luk te stavite lišće špinata. Smanjite vatru, poklopite i kuhajte 6-8 minuta. Okrenite lišće da bi skuhali i donju stranu. Iznova poklopite i ostavite kuhati sljedećih 6-8 minuta.
Korak 4
Po želji, štapnim mikserom usitnite špinat kako biste dobili pire. Ukoliko želite teksturno raznolikije jelo, ne miksajte špinat. Umiješajte ostatak začina – garam masalu, sol, panir i slatko vrhnje. Poklopite i kuhajte još 5 minuta. Lagano pomiješajte jelo i poslužite uz vruću rižu ili indijske krušćiće. Tko želi može isprobati i razne varijacije palak panira, sa i bez češnjaka, rajčica i luka s prepržemim ili ne prženim kockicama panira.