Fish sauce, Nuoc mam ili riblji umak, sam po sebi, kao i većina začina, nema dobar okus. A ni miris. Ali i od tartufa bi nam pozlilo ako bi ih se jelu dodalo puno. Vijetnamsko nacionalno jelo, juha Pho, ne bi bila ono što jeste, da nema ribljeg umaka. Naš recept za ovu juhu je ovdje.

Kad se ribljeg umaka stavi malo, on dodaje ono posebno “nešto”, jednu posebnu notu koja jelo čini zanimljivim i boljim. Od čega se radi? Od fermentirane ribe.

Da, na prvu pomisao korištenje ovog umaka vjerojatno izaziva gađenje. No ako ste ljubitelji kuhinje Azije, onda ste ga sigurno i neznajući već jeli.

Riblji umaci nisu nepoznati zapadnoj kuhinji ali ona ne koristi fermentiranu ribu već svježu. Čuveni engleski Worcestershire sauce je na neki način zbog svojih sastojaka srodan ali ne i jednakog okusa kao nuoc mam. I stari su Grci proizvodili nešto slično ali i stari Rimljani. Njihov Garum mora da je smrdio na kilometar obzirom da su u isti lonac stavljana utroba ribe i razne ribice, bivali posoljeni te ostavljani danima na suncu. Nadimak mu je bio “smrdljivi riblji umak” a Rimljani su ga stavljali u gotovo 90% svih jela.

I Heston Blumenthal, moj najomiljeniji TV kuhar te vlasnik restorana Fat Duck (godinama najboljeg u svijetu), se također okušao u pripremi garuma, kao što je moguće vidjeti na video linku.

Ako u kineskim trgovinama ili trgovinama začinima ne možete naći riblji umak (a mislim da bi trebali jer ga i kinezi dosta koriste), pokušajte jelu dodati sok od limete ali i hoisin umak.

Što još možete pripremati s ovim umakom? Odličan je za mariniranje mesa ili čak ribe i plodova mora, prije pripreme, dobit ćete onaj posebni “azijski” okus. Ako volite vijetnamske ljetne rolice od riže (one koje se ne peku), onda je ovaj umak također ono “pravo” za umakanje rolica. Nuoc mam možete pomiješati s nešto vode i soka limete, dodati malo svježeg korijandera. Pripremite ponekad i povrće u woku, dodavajući pred kraj par kapljica ovog umaka – dobit ćete novi zanimljiv okus.