Vjerojatno ste čuli da se krava smatra svetom životinjom u Indiji, da se njeno meso ne jede te da je zakonom zaštićena životinja (više u ovom našem članku). No, možda ste pri tome pomislili da hinduisti (pripadnici hinduističke religije) ne konzumiraju i mlijeko? Naprotiv, mlijeko i mliječni proizvodi su osnovne namirnice u tradicionalnoj indijskoj kuhinji te važan dio svakodnevnih rituala i religijske tradicije.
Jedna od namirnica bez koje se u indijskom domu ne može je mlijeko. Mlijeko je temeljna namirnica indijske kuhinje. Prvo što će vam Indijci ponuditi kada uđete u njihov dom jeste velika čaša hladne vode (što je na visokim ljetnim temperaturama koje ljeti dosežu i do 48 °C uistinu i potreba) i tradicionalni slatkiš napravljen na bazi mlijeka, a zatim tradicionalno spremljen indijski crni čaj s mlijekom. Dakle, jutarnje buđenje te razgovor uz čaj u krugu porodice ili s gostima ne bi bio moguć bez mlijeka.
Za prvu bračnu noć, prema hinduističkoj tradiciji, žena će donijeti mužu veliku čašu mlijeka, koju će on popiti dok sjedi s njom na bračnom krevetu posutom ružinim laticama.
Za dobro zdravlje, najčešći savjet koji ćete čuti u Indiji je da svakoga dana popijete čašu mlijeka (ovo posebno vrijedi za muškarce koji se bave napornim fizičkim radom ili sportom).
Prije nego dijete krene u školu, običaj je da mu majka ili baka naprave čašu mlijeka sa zdrobljenim bademima, koja prema predanjima pomaže učenicima i studentima da bolje uče i pamte novo gradivo (ako uzmemo u obzir da su bademi bogati omega-kiselinama koje su esencijalan nutrijent za moždane funkcije, ovaj običaj bismo trebali “usvojiti” od Indijaca 😉 ).
Od mlijeka se pravi najpopularniji zimski napitak za zagrijavanje tijekom zime (osim čaja) u Indiji: toplo mlijeko s bademima i šafranom te ljetni napitak za osvježenje (shake od manga). U Indiji (prema navodima Delhi Timesa) postoji preko 200 različitih vrsta manga od kojih se tijekom ljeta pravi mango-shake, sladoledi te razni deserti.
Kada smo kod sladoleda, čak se i tradicionalni indijski vegetarijanski sladoled (kulfi) pravi od mlijeka. Mlijeko se kuha nekoliko sati na niskoj temperaturi, a u kondenzirano mlijeko na kraju se dodaju mango, šafran, kardamon, bademi ili pistacije. Tako se, ovisno o vrsti okusa, možete ljeti osvježiti kulfijem od manga, kulfijem od pistacija, kulfijem od šafrana…
Ne samo sladoled, nego i većina drugih tradicionalnih deserata u indijskom kulinastvu pravi se na bazi mlijeka i sira. Od mlijeka se pravi jedan od osnovnih deserata iz domaće radinosti kheer (u našim krajevima poznat kao sutlijaš ili riža na mlijeku). Dakle, radi se o riži ukuhanoj u mlijeku, u koju se dodaju bademi, indijski orasi, kardamon, grožđice te ponekad i stručkovi šafrana.
Od mlijeka se pravi “baza” za najveći broj indijskih slatkiša (mawa, poznata još i pod nazivom khoya). Khoya je kondenzirano mlijeko koje se dobiva ukuhavanjem mlijeka na niskim temperaturama. U indijskim slastičarnama možete kupiti kondenzirano mlijeko u obliku velike grudena kilogram (za one koji prave deserte doma). U vruće kondenzirano mlijeko dodaju se različiti okusi (kokos, ružine latice, usitnjeni orašasti plodovi…) i šećer, a od ove smjese se oblikuje tradicionalni slatkiš burfi poznat još pod nazivom “indijska karamela”, u obliku rombova ili pravokutnika.
Na sličan način se prave i kuglice na bazi mlijeka, voća i orasida, poznate pod nazivom ladoo. Ladoo je osnovni slatkiš za svaki indijski festival i posebnu priliku. Naravno, ne bismo mogli ne spomenuti gulab jamune, loptice od kondenziranog mlijeka, koje se prže u dubokom ulju i potapaju u šećerni sirup, a koje su jedan od najpoznatijih indijskih slatkiša.
Najdelikatesniji slatkiši prave se na bazi sira iz domaće radinosti (paneera). Paneer je potpuno vegetarijanski sir, budući da se ne pravi sa sirilom nego s limunovim sokom (umjesto limunovog soka, može se koristiti i ocat). Ovaj sir ne sadrži sol, tako da se od njega mogu praviti kako slana jela, tako i slatkiši. Najzanimljiviji indijski slatkiš od sira je sandesi (male loptice koje se prave od sira i šećera, a ponekada i voća ili ružinih latica). Osim sandesa, popularne su i rasgulle (loptice od sira prokuhane u šećernom sirupu).
Budući da je indijska tradicionalna kuhinja vegetarijanska, kao izvor proteina u jelu se u obilju koriste mahunarke te sir (panner). Od sira se prave razne vrste curryja (indijski naziv za varivo), a najpoznatija jela su palak-paneer (špinat sa sirom), matar-paneer (grašak sa sirom), shahi panner (curry od sira, u umaku od rajčica, usitnjenih indijskih oraščića i jogurta).
