recept tuna tartar Ippei Uemura IRP_0583

Tartari od tune s umakom, chefa Ippei Uemure

Pripremite savršene tartare od tune, prema receptu stručnjaka za japanske tehnike obrade tune, Ippei Uemure. Uemura je rođen u japanskom gradu Kyto, no već godinama živi u Marseilleu gdje vodi restoran Tabi, što na japanskom znači – putovanje.

Fascinantna je lakoća kojom chef Uemura barata sabljom i poput kirurga filetira tunu. Kulinarski show na kojem je to demonstrirao na prošlogodišnjem Taste the Mediterranean festivalu na Hvaru, bio je ispunjen do posljednjeg mjesta. Uemura i ove godine stiže na festival koji će se 7. do 11. listopada održati u Splitu.

Za filetiranje ribe koristite poseban japanski nož za ribu, a za struganje školjku Jakobove kapice.

Sastojci

Za tartare od tune:
200g mesa crvene tune
30g proljetnog (mladog)luka
4 tvrdo kuhana jaja
Za umak
50 ml sezamovog ulja
50 g smeđeg šećera
50 ml Mirina
50 ml sojinog umaka
Za mariniranu daikon repu ili rotkvu:
100 g daikon repe ili rotkve
90 ml rižinog octa
45g bijelog šećera
5g sitne soli

Koraci

Korak 1
Sirovu tunu usitnite tako da meso stružete sa školjkom Jakobove kapice (rezanje nožem uništilo bi vlaknenu strukturu tune). Narežite mladi luk na sitne komadiće i pomiješajte ga s tunom.
Korak 2
Kuhajte jaja dok ne postanu tvrda. Tvrdo kuhane žumanjke usitnite kroz sito, a zatim ih lagano ispecite u tavi, bez ikakvih dodatnih masnoća.
Korak 3
Pomiješajte sve sastojke za umak i stavite ih u tavu. Zagrijte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi i ne dobije se homogena smjesa. Ostavite da se ohladi.
Korak 4
Usitnjene žumanjke pospite po tuni kojoj ćete dati oblik tartara pomoću kalupa za kekse. Dodajte nekoliko kapi umaka na vaše tartare od tune.
Korak 5
Pomiješajte sastojke za marinadu u tavi. Zagrijte na laganoj vatri dok se šećer i sol ne otope i dobijete homogenu smjesu. Ostavite da se ohladi.
Korak 6
Marinirajte daikon repu ili rotkvu u toj mješavini 30 minuta.
Korak 7
Poslužite tartare od tune kao na slici.