Od glave do repa ili From Nose to Tail. Nogice, uši, fileki, plućica, brizle, bubrezi, jezik… Pretpostavljam da će se većini čitatelja instantno dignuti želudac na prvu rečenicu. No jednoj hrabroj manjini će početi stvarati zazubice.
Ja sam manjina. Pogotovo među ženama. Ako muža zapadne odlazak u restorane s hrabrijim kuhanjem, konobari uvijek njemu nose moje tanjure, a meni njegove. Ili konobar dođe utvrditi narudžbu više puta i ljubazno me pitati je li znam što sam naručila. Sjećam se omiljenog francuskog bistroa u Ženevi gdje je prvo došao konobar na utvrđivanje/potvrđivanje narudžbe, a onda i maitre’d jer da je možda došlo do greške u mojem pigeon french ili sam ja nešto krivo shvatila i je li znam da se radi o kravljem želucu. Znam i brzo s tim, s’il vous plait!
Dakle, radi se o komadima koji nisu čisto meso, no u većini kulinarskih tradicija su cijenjeni kao prava delikatesa. I kako ne bi bili?
Tradicija jedenja i korištenja cijele životinje postoji od davnina. U moderno vrijeme smo razmaženi filetima, čistim mesom i sličnim, ne razmišljajući o hiper proizvodnji, bacanju hrane i ostalih obijesnih činjenica današnjeg proizvođačkog društva.
Ako ste ikad prisustvovali dobrom, tradicionalnom kolinju/svinjokolji, znate da se cijela svinja iskoristi i da otpadaka nema. Od njuškice do papka, sve se priprema. Krv, glava i crijeva za krvavice, želudac i uši za tlačenicu, crijeva za kobasice i razni komadi za sušenje. Jedna od lijepih uspomena iz djetinjstva su još topla jetrica s lukom i palentom za gablec na kolinju.
Poanta je u tome da je životinja bogatstvo i da ako ju već moramo hraniti kao buduću hranu, onda ju cijelu moramo iskoristiti. Biftek je dosadan. Nema muke oko bifteka. Ali ako se okuražite pojesti svinjsku nogicu, morate se dobro potruditi oglodati desetke košćica punih mesa, tetiva i kože. (Svinjske) nogice nisu delikatesa samo na Mediteranu već i u Aziji. Razne kuhinje imaju svoje favorite, no većina kuhinja koje imaju povijest imaju svoje mjesto za “the nasty bits” i tretiraju ih sa zasluženim respektom.
Svjetski trend From Nose to Tail pokrenuo je legendarni Fergus Henderson u svojem restoranu St. John u Londonu. Dobijete li mjesto u St. Johnu na jelovniku će uvijek biti legendarni bone marrow on toast (koštana srž na tostu), te pregršt jela s iznutricama ili “offal“ kako se to na engleskom kaže.
U Hrvatskoj je te dijelove uskrsnuo Dino Galvagno u Prascu i kasnije u 5/4 (Petoj četvrtini), no nisam sigurna da je zagrebačka gastro-scena dovoljno istančana za takve hrabre pokušaje preodgoja. Nažalost.
