Vrijeme je ručka. A kada je vrijeme ručka u Afganistanu u svakoj potleušici, radnjici, muzeju, pa čak i na stolovima na tržnici, se nešto kuha. Na malom prenosnom plinskom gorioniku, sklonjenom negdje uz kraj ulice, veselo pišti pakistanski ekspres lonac, dok čovjek grubog lica i radničkih ruku nježno reže zrele rajčice i mentu za salatu. Na drugoj strani ulice, uz maleni roštilj čuči desetak muškaraca, vrijedno slažući kebabe od ovčetine i paprika. U vrijeme ručka se i ured ravnatelja muzeja pretvara u kuhinju te se grupa zaposlenika, zajedno sa ravnateljem bavi pripremom ukusnog obroka.

Ako imate tu sreću, da se zateknete u Afganistanu za vrijeme ručka slobodno se pridružite bilo kojoj grupici, jer ćete kao gost, putnik namjernik, uvijek biti dobro primljeni. Osim ako se ne namjerite na grupicu talibanskih kuhara, uživat ćete u tradicionalnom afganistanskom gostoprimstvu koje nalaže da se gostu uvijek mora dati onaj najbolji komad.

A najboljih komda je puno. Lociran u samom srcu Azije kroz Afganistan su prolazili putnici namjernici, hodočasnici, trgovci, osvajači. Svaki od njih je u afganistanskim provincijama kroz koje je prošao ostavio svoj gurmanski trag. Zato se u afganistanskoj kuhinji koriste začini iz Indije i Pakistana, omiljeno im je povrće Gandana, udomaćen je kineski vlasac, a za svaki ručak jest ćete obaveznu rižu i naan. Na područjima koji graniče sa Iranom u kuhanju se koristi i mnogo šafrana i brusnice, dok se u Kabulu koriste grožđice i pistacije. Svako pleme ima svoj specijalitet, a svaka provincija svoj zaštitni kulinarski znak.

Afganistanska „brza hrana“

Iako vrlo rado kuhaju, afganistanci se rado hrane i po restoranima i malim pokretnim štandovima koje kuhar na biciklu vozi kroz svoj kvart u vrijeme ručka. Iako izgledaju neugledno i prljavo, takvi su štandovi odlično mjesto za nabavku afganistanske „brze“ hrane.

Afganistanski burger, bolani, pakaura ili dal najbolji su upravo na ovakvim štandovima koji pored hrane ponekad nude i crni i zeleni čaj. Iako nose nepopularni naziv brze hrane, osim ogromnog broja kalorija, ova jela sa brzom hranom nemaju drugih sličnosti.

Da bi se napravio bolani, potrebno je razviti vučeno tijesto, napraviti fil od krompira, jogurta ili povrća, sve to smotati na trokutiće ili polumjesece jednake veličine te onda kratko ispržiti u dubokom ulju.

Afganistanski burger se sastoji od toplog naana, tankog kruha u koji se zatim umotaju listići mente i korijandera, list salate, luk, ovčji kebab s paprikom i pečenim krumpirom.

Dal ili varivo od slanutka ne zahtijeva samo spretnost prilikom pripreme, već i prilikom serviranja i konzumiranja. Ovo se varivo od slanutka spretno uvije u naan te se skupa s nanom jede kao neki zdravi, sočni sendvič.

Sva će vam ova jela spretni prodavač uviti u novinski papir. Čini mi se da niti jedno od ovih jela nije tako dobro kada se jede sjedeći u restoranu ili sa tanjura.

Restorani

Mnogobrojni restorani po gradu, zato su pravi izbor za sve ljubitelje kebaba, ali i za sve oni koji vole afganistanske tjestenine Mantu i Ashak.

Iako ih je moguće pripremiti i u zapadnjačkoj kuhinji uz pomoć sprava za kuhanje na paru, Mantu i Ashak su uvijek bolji ako se pripremaju uz pomoć Dayg-e-bokhar-ija, posebne vrste peći na drva sa nastavkom za kuhanje na pari.

Ovakvu aparaturu teško je gurati na štandu i zato se, ako želite jesti vani, takva vrsta hrane može dobiti samo u restoranu.

U restoranima možete dobiti i svu ostalu hranu koju Afganistanci jedu i u svojim kućama. Najčešće je to Palaw, te razne vrste Kurmi, Boranija, Shwarmi i Kebaba.

Iako su kebabi u restoranima izvrsni, Shwarme, Borani, Kurme i naravno Palaw najbolji su ako su napravljeni u domaćoj kuhinji.

Domaća kuhinja

Afganistanska kuhinja je skromna prostorija napravljena iz blata. Najčešće stoji odmaknuta od glavnog ulaza u kuću, u stražnjem dvorištu. Teško je vjerovati da se u takvom skromnom prostoru, uz jednu slabu sijalicu,ili češće, petrolejsku lampu i bez tekuće vode i frižidera mogu stvarati takva kulinarska čuda.

Svaka afganistanska obitelj, koliko god joj to financije dozvoljavaju, vodi računa i o tome da se hrani balansirano. Afganistanci zato hranu dijele na „vruću“ i „hladnu“. Vjeruje se da „vruća“ hrana tjera hladne bolesti kao što su depresija, prehlada ili gripa, dok „hladna“ hrana olakšava porod, spušta temperaturu i pomaže prilikom dehidracije. Iako se „vruća“ i „hladna“ hrana razlikuju od obitelji do obitelji, najčešće se u „vruću“ ubrajaju masna jela i jela sa mesom, te suho voće i tjestenine, dok su hladna hrana sve juhe, jogurti, riba i piletina te svježe voće i povrće bogato vodom.

Svakodnevna prehrana afganistanske obitelji je skromna. Za doručak se uglavnom popije čaj uz komadić masnog kruha Naan-e-roghanija. Takav kruh se priprema na identičan način kao i obični naan, s tim da se u tijesto doda i mala količina ovčje masti ili ulja.

Za ručak se jede palaw uz dodatak jedne povrtne kurme (umak od povrća). Ako je palaw pravljen bez mesa, uz njega se najčešće kuha varivo od leće ili neke druge mahunarke. Uz ručak se jede i svježe povrće. Najčešće mrkva, menta, korijandar, luk i rajčica. Ponekad se uz svježe povrće serviraju i afganistanski limuni. Ukus imaju jednak domaćem limunu, ali su puno manji i kora im je puno tanja.

Večere su takodjer skromne, Naan, čaj i, ovisno od godišnjeg doba, suho ili svježe voće.

Prava čarolija afganistanske kuhinje pokaže se u vrijeme praznika ili kada afganistanska obitelj ima goste.

Hrana se priprema cijeli dan. Žene najprije mariniraju meso za Kebab koji gazda kuće ispeče neposredno prije dolaska gostiju. Uz neizbježni Kabuli palaw* ispod kojeg je u takvim prilikama sakriven krasan komad mesa, serviraju se umaci od patlidžana s pistacijama te umakom od jogurta, varivo od cvjetače s rajčicama, varivo od slanutka, Ashak u umaku od crvenog graha i jogurta i Mantu* u umaku od rajčica s mrkvom. Kako bi gosti uspjeli pojesti tu količinu hrane, kao pomoć probavi služi se domaći jogurt i nar, a za kraj se ljeti najčešće ponudi lubenica ili dinja, dok se u zimskim mjesecima zasladi Firnijem* sa suhim voćem.

Jedino istinski zabranjeno voće u zemlji je svinjetina, dok se alkoholna pića ako baš želite, mogu naći ilegalno u radnjicama u mesarskoj ulici. Legalnija alternativa za one koji se žele podići na drugu razinu svijesti je i napitak od hašiša sa mlijekom, orasima i suhim voćem, ali to je već neka druga priča…

*recepte za ova jela potražite u našoj zbirci recepata

Autor fotografija je Samo Lah. Fotografije se u originalnoj veličini mogu pogledati ako se klikne na jednu i tako otvori slider.