Novinarka Željka Maras, danas vlasnica i autorica servisa ‘Jedem doma’, otkriva sve što trebate znati o Havajima, otočnoj državi smještenoj u Tihom oceanu, zašto je prelijepa  ali i kakvu gastronomsku povijest njeguje.  Željka se vratila i s dvije prave poslastice, dva recepta koji će u svaku zimsku kuhinju vratiti ljeto i unijeti dašak toplog havajskog zraka. Isprobajte Havajski puding od kruha i Havajsku haupiu

*

Kao pravo ljetno dijete kojemu je vječno hladno a nikad prevruće oduvijek sam maštala o dalekim tropskim morima dok Europom vladaju zima, snijeg i minusi. I uistinu – ono na što se intenzivno usredotočujemo ostvaruje se. U životu sam blagoslovljena brojnim dalekim putovanjima, od karipskih otoka preko Dubaija i Maldiva do jugoistočne Azije. Međutim, jedna je stavka uporno sve dosad ostajala prazna – Havaji.

Vjerojatno pod utjecajem američkih filmova, u mojim dječjim snovima Havaji su predstavljali sinonim raja na zemlji – zemlju visokih palmi, purpurnih zalazaka sunca, košulja s tropskim motivima, dugih pješčanih plaža, egzotičnog voća i tamnoputih kosookih domaćina u šarenim suknjicama, s cvjetnim vjenčićima oko vrata. Međutim, Havaji su od Hrvatske jako daleko. Onamo se ne ide usput. Onamo se ne može ‘skoknuti’. Od zapadne američke obale oni su udaljeni još šest sati leta prema zapadu. Otočna je to država usred Tihog oceana, na pola puta između SAD-a i Australije, najmlađa savezna država SAD-a, priključena 1959. Kad mi je 2017. godina donijela zahtjevne lekcije i pokazala mi svoju ozbiljnost i prijelomnost u punom svjetlu, odlučila sam je završiti putovanjem koje je bilo i dio dječjeg sna moga sina – u Los Angeles i na Havaje.

Najljepše od najljepšeg

Havaji su me, malo je reći, oduševili. Dosad su Maldivi bili nešto najljepše što sam vidjela na kugli zemaljskoj, raj koji svojom esencijom ultimativne ljepote toliko nadahnjuje da u njemu, barem meni, nikad ne može biti dosadno. Imajući to na umu, pomislila sam da su Havaji možda samo moja iluzija, a da stvarnost možda više izgleda kao amerikanizirana konfekcija nego autentična otočka priča. Na sreću, prevarila sam se, barem na lokaciji koju smo mi odabrali. Južna je to obala havajskog otoka Mauija, mjesto Wailea, u kojoj kuće imaju Oprah Winfrey, Michael Douglas i Jim Carrey, i čini mi se da predstavlja najljepše od najljepšeg. Za razliku od zemalja trećeg svijeta, gdje ćete vrlo često u luksuznom resortu naići na raj, ali već koji kilometar dalje, u naseljima domicilnog stanovništva vidjeti pravu ekološku i socijalnu katastrofu, Havaji su na svakom koraku umiveni i kultivirani u najpozitivnijem smislu, s posebnim naglaskom na ekologiji i čuvanju autentične havajske kulture.

Gastronomska priča Havaja prati zanimljivu povijest ove otočne države. Prvu su je naselili Polinežani između 300. i 500. godine. Kako su u to vrijeme masovno prelazili 4000 km od Tahitija do Havaja po ozbiljnom i golemom Tihom oceanu, ostaje nepoznanica. Upravo su oni na havajske otoke donijeli kultivirane biljke, u prvom redu kokos, ananas, banane, batat i šećernu trsku. Donijeli su i životinje koje su služile za prehranu – svinje i kokoši.

Mješavina utjecaja

Prvi kontakt Havaja s europskim i američkim misionarima i kitolovcima dogodio se koncem 18. stoljeća. Oni su na Havaje donijeli koze, sjemenke lubenica, buče i luka, te su izgradili velike plantaže ananasa i šećerne trske. Kako su plantaže rasle, tako su i potrebe za radnom snagom bile veće, pa između 1850. i 1930. na Havaje masovno stižu brojne skupine doseljenika iz Kine, Koreje, Japana, s Filipina, Puerto Rica i iz Portugala. Svi su oni ostavili svoga traga u kuhinji, pa tako danas u domaćoj havajskoj hrani možete osjetiti sve te okuse.

Tako ćete vrlo često naići na tanjure inspirirane sushijem – sirovom ribom u kombinaciji s rižom, wasabijem i ukiseljenim đumbirom. Puno toga začinjava se ananasom, pa ćete tako uz burger ili hot dog na tanjuru redovito dobiti poslužen kiseli krastavac i – krišku ananasa. 

Time dolazimo do većini najpoznatijeg jela koje u sebi nozi naziv ‘havajski’, a koje nalazimo i na menijima naših pizzerija – ‘Pizza Hawaii’. Naime, to jelo uopće ne potječe s Havaja, nego je riječ o izumu kanadskog restoratera grčkog podrijetla Sama Panupoulosa, koji je u svojoj pizzeriji u Ontariju odlučio 1962. godine, tri godine nakon pripajanja Havaja SAD-u, tipično havajsko voće staviti na pizzu. Time si je priskrbio vječnu slavu, kao i vojsku poklonila ali i protivnika diljem svijeta. Hawaiian pizzu danas ćete često naći i na Havajima.

Obilne porcije

Američka hrana uvijek je obilna. Čak i u finim tanjurima u boljim restoranima vrlo često naići ćete na krcate tanjure, teške umake na bazi majoneze, burger varijantu brojnih namirnica, pržene krumpiriće kao ubičajen prilog. Amerikanci jednostavno vole konkretno jesti. Ono što mi je ondje kronično nedostajalo jesu – juhe. Iako izvori kažu da na Havajima postoje tradicionalne juhe; juha od piletine, ribe i povrća, niti u jednom restoranu, a obišli smo ih desetak, nisam ih našla na meniju. Tako sam prvi put u životu, kako bih zadovoljila potrebu za toplom juhicom, za doručak redovito jela japansku miso juhu, koja je stajala na buffetu namijenjenom brojnim japanskim turistima. I mogu vam reći – jesti juhu za doručak bolje je nego što zvuči.

Kako bismo se upoznali s havajskim kulinarskim i kulturnim nasljeđem posjetili smo tipični luau, trosatni performans koji kroz zanimljive glumačko-glazbene igrokaze te gastronomske prezentacije kazuje povijest ove zanimljive države.

Luau je započeo pozivom da dođemo do nečega što su zvali ‘imu’ a, ruku na srce, bizarno je izgledalo kao mali grob ispod jedne palme. Snažni momci u havajskim suknjicama, goli do pasa, prionuli su kopanju lopatama i vrlo brzo iskopali nešto što možemo nazvati njihovom varijantom podzemne peke.

Ispod slojeva zemlje, pod žarom i pokrivalom od žice i lima ležao je fini mirisni sporo pečeni odojak, koji u tom ‘grobiću’ boravio 12 sati. Jede se u varijanti trganog mesa, pulled porka. Nama je nedostajala fina hrskava kožica, koju nisu poslužili, a koja nas je omamila svojim mirisom nakon što su odojka izvadili iz zemlje. Na taj način ondje se tradicionalno peče i piletina.

Mahi mahi nije dupin

Na Havajima se jedu brojne ribe, za koju većina turista, pa ni onih iz SAD-a, ne zna što su. Riječ je uglavnom o velikim pacifičkim ribama koje se režu na kriške. To su hebi, aku, hapu’upu’u, kajiki, ono, opah. Dvije vrste ipak su prešle granice Havaja i masovno našle svoje mjesto na menijima diljem restorana SAD-a. To su ahi – žutorepa tuna, te mahi mahi – velika šarena riba za koju tvrde da je najukusnija na svijetu.

Mahi mahi bio je akter i jedne hrvatske medijske afere sredinom dvijetisućitih. Tada jedan od vodećih političkih, ali i gastro komentatora u pisanom novinarstvu, izazvao je veliku reakciju javnosti kad je u svome članku o posjetu Washingtonu u pratnji tadašnjeg premijera napisao kako je na svečanoj večeri odbio mahi mahi na svom tanjuru, s obrazloženjem da on ne jede dupine.

Mahi mahi nije dupin nego velika riba koja se prelijeva u inetenzivno plavim, zelenim i zlatnim nijansama, pa se u španjolskom govornom području naziva i ‘dorado’. Reže se na kriške, a meso joj je čvrsto i kompaktno, no iznimno blagog okusa. Ovom prilikom moram stati u obranu dotičnog autora.

Naime, konobari diljem Havaja uistinu na pitanje što je mahi mahi u pravilu odgovaraju ‘dolphinfish’. To je engleski naziv za mahi mahi, i to zbog toga jer duboko pod vodom mahi mahi navodno proizvodi zvukove slične onima dupina. No ‘dolphinfish’ nije isto što i ‘dolphin’, što osoba koja se prvi put susreće s ovim pojmovima sigurno ne može odmah razaznati.

Dva slatka recepta

Naposlijetku, koji vam recept nosim s Havaja? Kako niti jednu od spomenutih riba ne možete naći kod nas, a i nisam se susrela s nekim osobito neobičnim načinom pripreme drugačijim od pripreme na žaru, pirjanja i pohanja, ribu sam prekrižila. Sigurna sam da nećete ni kopati ‘grobić’ za odojka i piceka, pa sam odlučila otkriti vam dva slatka havajska recepta. Posebno će se svidjeti onima koji poput mene vode neutralne, pudingaste, ne preslatke slastice.

‘Sweet hawaiian bread roll pudding’ je desert koji služi i kao doručak, i u kojem sam uživala svako jutro (nakon miso juhe). (Link na recept). Iako se priprema od tipičnog havajskog kruha koji izgleda kao naš kruh ‘roščić’ (puno malih kuglica) neutralnog okusa, ovo jelo možete s lakoćom napraviti i od bilo kojeg kruha, a odličan je način kako iskoristiti suvišan kruh koji vam ostane. Savršeno se slaže sa svježim voćem i predstavlja ukusan početak dana. Neka vas ne zbuni naziv. ‘Pudding’ u anglosaksonskom svijetu nije nužno uvijek ono što mi smatramo pudingom. Katkad se pudingom nazivaju i pečeni nabujci (u koje zapravo spada i ovaj desert), a pod nazivom ‘black pudding’  kriju se – krvavice! 

Drugu slasticu poslužili su nam na luau, i vjerujem da će oduševiti za sve poklonike prehrane bez glutena jer zadovoljava sve njihove uvjete. Gustin se radi od kukuruza, tako da pšenice nema niti u tragovima. Riječ je o vrlo čvrstom (ovaj put ‘pravom’) pudingu od kokosa, varijanti veganske panna cote, rezanom na kockice. Također se može jesti i kao desert i kao doručak ili međuobrok, a ostavlja fin, blag okus poput melema. Link na recept.

Izvor: Željka Maras, cover.hr