Prirodni pojačivači okusa

Znate ono kad probate juhu koja je ‘prazna’, pa dodajete soli ali ne pomaže…Ili kad vege gulaš nema ‘dubinu’ a niste sigurni kako ga napraviti da ne bude bljutav? Kako postići taj famozni ‘puni’ okus bez korištenja mesnih kocki, vegete i začina s dodanim aditivima? Proučila sam za vas tematiku namirnica bogatih prirodnim pojačivačima okusa koje morate imati u svojoj kuhinji da bi svako jelo koje pripremate bilo za prste polizati! Koristite ih?

Svima su nam dobro poznata četiri glavna okusna doživljaja: slatko, slano, kiselo i gorko. Okusi imaju veliku evolucijsku važnost i od davnina pa sve do danas omogućuju nam da prepoznajemo namirnice, unosimo optimalnu količinu potrebnih nutrijenata i prepoznamo hranu koja je toksična. Kako su za čovjeka primarni izvor energije ugljikohidrati, slatki okus nam je najugodniji i najprimamljiviji, dok nam je gorak okus, koji se povezuje sa toksičnim tvarima, najodbojniji. Slani nas okus upućuje na prisutnost minerala, kiseli ukazuje na prisutnost vitamina, ali i na to da je hrana možda pokvarena.

No, početkom 20. stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda putem je svojih istraživanja ukazao na postojanje petog okusnog doživljaja, drugačijeg od postojeća četiri, te ga je nazvao umami (od japanskog umai – ukusno). No tek su 2001. godine biolog Charles Zucker sa Sveučilišta u Kaliforniji i suradnici uspjeli znanstveno dokazati da ljudi i druge životinje imaju posebne okusne receptore za umami. Evolucijska funkcija umami okusa je raspoznavanje prisutnosti proteina u hrani- dakle, ima jednako važnu ulogu za čovjeka kao i slatki i gorki okus.

No potpuni okus postiže se u kombinaciji glutamata sa još jednim od dva nukleotida: IMP (inozin monofosfat) i GMP (guanozin monofosfat) koji se također mogu naći u mnogim namirnicama koje konzumiramo svakodnevno, a zbog toga su jela u kojima kombiniramo više vrsta namirnica i najukusnija- jer natrijev glutamat i nukeotidi djeluju jedni na druge i na taj način intenziviraju okusni doživljaj.

Nedugo nakon što se krenulo sa upotrebom sintetičkog MSG-a (aditiv E621) primijećeno je da njegova prisutnost potencijalno izaziva zdravstvene smetnje kod pojedinaca (mučnina, glavobolja, bol u prsima, slabost, ukočenost itd.) a kako su najveću količinu ovog aditiva koristili kineski restorani, ovaj je sindrom dobio ime sindrom kineskog restorana. No istraživanja su kontradiktorna, a neka ukazuju na to da je samo sintetički MSG konzumiran u velikim dozama na prazan želudac uzrok ovih simptoma, i to samo kod posebno osjetljivih pojedinaca, pa se aditiv E621 i dalje smatra sigurnim za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Bez daljnjih je istraživanja teško donijeti konačan zaključak o stvarnoj štetnosti ovog aditiva. No u kvalitetnoj i cjelovitoj prehrani ionako nema mjesta za gotova jela, instant juhe, umjetne začinske mješavine i slične pripravke koji su svi redom prepuni ovog dodatka, pa ukoliko svakodnevno kuhate i izbjegavate prerađene proizvode vaš je unos sintetičkog glutamata minimalan.

Umjetne pojačivače okusa zaista nije potrebno koristiti, jer prirodnih pojačivača ima u izobilju u hrani koja nas okružuje!  Potrebno je samo upamtiti koje su sve namirnice prirodni pojačivači okusa te ih znati mudro iskoristiti u svakodnevnoj pripremi hrane!

Japanska neprofitna organizacija UIC (Umami Information Center) na svojim internetskim stranicama nudi mnoštvo interesantnih informacija o umami okusu te provjerene liste s točnim količinama prirodnih pojačivača okusa (MSG, IMP i GMP) u prirodnim namirnicama koje se diljem svijeta koriste kao hrana. Evo podataka o namirnicama koje sadrže najviše prirodno prisutnih pojačivača. Zapamtite ove namirnice i redovito ih koristite ih u kuhanju, i sva će vaša jela biti punijeg okusa!

 

Alge

Nori i wakame alge sadrže nešto glutamata, no kombu alga je definitivno kraljica među  prirodnim pojačivačima okusa! Zahvalna sam što sam putem makrobiotičkog pristupa kuhanju vrlo rano otkrila sve dobrobiti koje nosi kombu, te ju redovito koristim. Osim što pojačava okus juhi i variva, kombu algu koristim i kod kuhanja mahunarki jer se smatra da poboljšava njihovu probavljivost. Osim toga, alge su bogate mineralima, a kako je kombu alga blaga i ne donosi morski okus u kuhana jela, možete ju upotrebljavati bez da to itko primijeti! Neka od sada alge postanu i vaš tajni sastojak u kuhinji!

Svježe i sušene gljive

Gljive su cijenjene zbog svojeg bogatog okusa i svojstva da pojačaju okus jela u koja se dodaju. Ovo svojstvo gljive mogu zahvaliti visokom udjelu aminokiselina, uključujući i glutamičnu kiselinu, no uz to sadrže i gore spomenuti nukleotid guanozin monofosfat što čini magičnu kombinaciju, pa samo mala količina dodanih gljiva, pogotovo sušenih, čini jelo puno bogatijim! Sušene šitake gljive imaju deset puta više glutamata od bilo kojih drugih gljiva, pa ih je idealno dodavati u temeljce.

Zrela rajčica i sušena rajčica

Iako spada pod voće, rajčicu svrstavamo u povrće jer sadrži puno manji postotak šećera nego je to uobičajeno kod voća (svega 3%), no kad je zrela bogata je glutamičkom kiselinom, pa rajčice izvrsno nadopunjuju slana jela te im daju dubinu i intenzitet. Nezrele rajčice imaju puno manje umami okusa, a sušenjem zrelih rajčica količina glutamata može porasti i za deset puta!

Pšenica

Gluten iz pšenice bio je prvi izvor MSG-a korištenog u komercijalne svrhe budući da je gluten bogat glutamičnom kiselinom, pa se njegovom fermentacijom mogao ekstrahirati natrijev glutamat. Ne čudi što su kruh, pekarski proizvodi i kolači s pšeničnim brašnom omiljeni- naši okusni pupoljci vrlo uspješno detektiraju i najmanju prisutnost umami okusa!

Morska riba

Morska riba sadrži tri do pet puta više natrijevog glutamata nego je to slučaj kod mesa ili slatkovodne ribe. Sve morske ribe, ali posebno morski pas, raža, ribe iz obitelji sleđa i skuša te školjke, obiluju umami okusom. Usoljena, sušena i dimljena riba poboljšati će okus mnogih jela, jer ovakvi načini pripreme intenziviraju umami okus već prisutan u ribi.

Povrće

Osim rajčica, okus jela poboljšati će grašak, češnjak, kukuruz, kupus, krumpir, batat, špinat, mrkva, šparoge i luk, iako je količina prirodnih pojačivača okusa u navedenom povrću dva do tri puta manja od količine koju sadrži rajčica, a više od deset puta manja od količine u kombu algi!

Fermentirani proizvodi od soje

Soja je jedina mahunarka s udjelom glutamata, a fermentacija poboljšava njenu probavljivost te joj dodaje ljekovita svojstva. Čisti soja sos (tamari), kao ishoyu umak bez konzervansa i aditiva nezaobilazni su fermentirani začini kojima obogaćujem većinu jela koje pripremam. Miso pastu često dodajem u juhe i namaze, a tempeh koristim u hladnijim godišnjim dobima kao proteinski dodatak jelima. Budući da se svi navedeni proizvodi koriste u malim količinama, nema potrebe brinuti jedemo li previše soje, koja, ukoliko nije prošla postupak fermentacije, nije idealna za redovito konzumiranje.

Fermentirano povrće

Sad vam je jasnije zašto je svako jelo sa kiselim kupusom tako ukusno! Kupus sam po sebi sadrži nešto glutamata, a fermentacijom se ta količina triput povećava. Osim kiselog zelja, svo drugo prirodno ukiseljeno povrće poput kimchija, ukiseljenih krastavaca, maslina ili paprika nose u sebi umami okus.

Ostalo

Od svih sireva, parmezan je najbogatiji glutamatom, sadrži ga čak četiri puta više od npr. sira ementalera. Đumbir i naranče također doprinose umami okusu, kao i celer i brokula. Od napitaka, interesantan je podatak da je zeleni čaj bogat glutamatom, čak dva do tri puta nadmašuje npr. rajčice!

Upamtite, dojenjem se ljudski organizam prvi susreće sa prirodnim pojačivačem okusa jer majčino mlijeko također sadrži glutamičnu kiselinu- za ljude je prirodno da ju konzumiraju, ali ne kao umjetni i izolirani dodatak već u sklopu cjelovitih namirnica koje nam daje priroda!

 

Izvordunjagulin.com

 


Podijelite i na drugim društvenim mrežama:
author
Od Okusi
Najnoviji recepti
Marketing
Kategorije
Oglasi
Booking.com
Booking.com
Newsletter

Facebook
Putoholičari
Copyright © 2017 Okusi.eu | Web design & Development by: Endem
Okusi.eu izbornik